HOJALDRE DE ALMENDRA CRUJIENTE
Hojaldre de cacao
| 550 g | Harina 13 % de proteína |
| 12 g | Sal |
| 15 g | Extracto de malta |
| 200 g | Agua |
| 50 g | Cacao en polvo |
| 100 g | Nata Selección 35 % M.G. |
| 75 g | Mantequilla de Lechería 82 % M.G. – Bloque |
| 500 g | Mantequilla de Lechería 82 % M.G. – Placa |
Hojaldre de cacao
Mezclar todos los ingredientes durante 3 minutos. Dejar reposar durante una hora, luego estirar con la mantequilla para hojaldre, dar dos vueltas dobles y dejar reposar en la nevera durante la noche. Al día siguiente, dar las últimas dos vueltas dobles. Dejar reposar durante una hora en el refrigerador.
Crema Chantilly
| 120 g | Azúcar en polvo |
| 3 g | Semillas de vainilla |
| 1000 g | Nata Selección 35 % M.G. |
Crema Chantilly
Verter la nata en la batidora. Con un cuchillo, abrir la vaina de vainilla y mezclar la pulpa con la nata líquida. Agregar el azúcar y poner en el congelador 15 minutos. Cuando se haya formado un centímetro de hielo alrededor del borde, la nata está lista para montar, hacerlo a velocidad media.
Crujiente de almendra
| 100 g | Mantequilla de Lechería 82 % M.G. – Bloque |
| 170 g | Azúcar de caña |
| 170 g | Jarabe de glucosa 43DE |
| 170 g | Almendras laminadas |
| 1 g | Semillas de vainilla |
Crujiente de almendra
Laminar la masa de hojaldre a 0,8 mm de grosor, hacer 20 discos de 20 cm de diámetro y dejar reposar una hora extra. A continuación, hornear a 165 °C durante 35 minutos en placas de horno sin borde, cubiertas con otras placas como si fueran tapas, para uniformizar la fermentación.
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