Paso 1 . Glaseado de chocolate Negro/Blanco

Ingredientes:

150 g Agua

300 g Azúcar

300 g Glucosa 42

Coloración blanco y negro

200 g Leche condensada

32 g Cola de pescado

160 g Agua

425 g Chocolate blanco BIO

300 gr chocolate Sao Thome

Método

Calentar el agua, el azúcar, el colorante y la glucosa a 103 ° C, añadir la leche condensada y llevar a ebullición. Agrega la cola de pescado rehidratada, la gelatina neutra y el chocolate. Emulsionar y meter en la nevera a enfriar.

Se utilizan los mismos ingredientes para el esmalte negro, cambiando el color; Cola de pescado 25 g con 125 g de agua, 300 g de chocolate Sao Tomè.

Paso 2. Inserto de Fruta

200 g Azúcar

200 g Agua

45 g Cola de pescado

225 g Agua

150 g Vodka seco

50 g Puré de maracuyá

100 g Puré de mango

200 g Cubos de mango

Método

Llevar a ebullición el agua y el azúcar, añadir la cola de pescado ablandada al final y dejar que se derrita. Luego, agregue la gelatina bien enfriada y por último, el vodka enfriado. Verter en las semiesferas, introducir los dados de mango (macerados durante la noche con zumo de limón, vinagre blanco y romero) y dejar gelificar.

Paso 3. Crema ligera de chocolate C SAO THOME- PRESTIGE 32% CHOCOLATE CON LECHE 

560 g Leche entera
170 g Yemas de huevo
120 g Azúcar
210 g Crema pastelera
10 g Cola de pescado
50 gramos Agua
340 g Chocolate con leche Prestige
365 gramos Nata kaiku semi-batida
290 gramos Crema pastelera
5 g Cola de pescado
25 g Agua
230 g Chocolate negro Sao Tomè
420 g Nata kaiku semi-batida

Método

Prepara la crema pastelera básica.
Una vez listo, pese y haga las dos recetas mezclando la nata básica con la cola de pescado ablandada y el chocolate. Emulsionar y agregar la nata semi-batida en dos tandas.

Paso 4. Galleta de cacao sin harina

240 gramos Claras de huevo
250 g Azúcar
160 g Yemas de huevo
80 g cacao en polvo 22-24

Método

Montar las claras con el azúcar, añadir las yemas líquidas y por último el cacao. Hornee a 170 ° C durante 13 ‘.

Paso 5. Glaseado Fondant de Avellana y Coco

450 g Mantequilla corman 
380 g Azúcar en polvo
90 g Harina de avellana
30 g Harina de coco
4 g sal
aroma de vainilla
230 g Huevos
750 g Harina candeal

Método

Mezcle la mantequilla ablandada con el azúcar glass, la harina de avellana y de coco y los aromas con la batidora K.

Agrega los huevos y por último, la harina.

Preparación:

Crea los insertos y una vez que se hayan gelatinizado, agrega el disco de bizcocho.
Hacer las dos cremas ligeras y verter en los moldes, añadir los insertos y luego terminar de rellenar.

Abatir, desmoldar y glasear.

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FUENTE DE LA RECETA: ICAM S.P.A. por Salvatore Toma

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