COMPOSICIÓN DE TRES FRUTAS DE CHOCOLATE

Semisferio bávaro con chocolate con leche prestige y naranja

125 gr nata kaiku 35%
125 cl Leche
50 gr Yema de huevo
25 gr Azúcar
1/4  naranja
185 gr Chocolate con Leche prestige
2 gr Gelatina neutra
300 gr Crema brillante
METODO

Poner en un bol la piel de naranja, calentar la leche y la nata a 35 ° C y añadir al bol. Cubrir y dejar en infusión durante 20 minutos. Filtrar, añadir a la preparación el azúcar y la yema, cocinar en el microondas a 82 ° C.

Pon la gelatina en agua fría para que quede más blanda. Derretir el Chocolate con Leche Prestige y mezclar con las natillas. Derretir la gelatina en el microondas y mezclar con la preparación. Deja que toda la preparación sea más ligera agregando la crema brillante. Verter en los moldes y golpear en el abatidor.

METODO

Derretir Chocolate Negro Diamante 67% con la mantequilla a 50 ° C, agregar la harina suave tamizada y mezclar todo. Batir la albúmina en el auxiliar de cocina a velocidad media-alta y finalmente añadir el azúcar. Continúe con la velocidad más baja durante otros 2 minutos.

Mezclar la yema con una espátula. Colocar la preparación en una bandeja 30 * 40 y hornear a 180 ° C durante 7/8 minutos. Cuando la cocción esté lista, enfríe en una parrilla.

Mermelada de melocotón, pera y naranja

600 gr Duraznos pelados

400 gr Peras peladas

2 Naranja exprimida

1000 gr Azúcar

2 bicchieri

Agua

1 bicchiere

Un vaso de cointreau

METODO

Preparar un almíbar con agua y azúcar y dejar que se derrita lentamente a fuego lento. Tan pronto como esté completamente derretido, lleve el almíbar a un color perlado (105 °).

Agrega todas las frutas, ya preparadas y cortadas en cubos pequeños, con el jugo de naranja y cocina a 104.5 ° C.

Limpiar la preparación de la espuma, añadir un poco de cointreau, mezclar con cuidado y finalmente verter en unos tarros pequeños esterilizados.

Mousse de chocolate negro Vanini 72%

60 gr Flan
38 gr Azúcar invertido
375 gr Chocolate negro Vanini 72%
500 gr Crema brillante
METODO

Derretir el chocolate negro Vanini 72% y mezclarlo con las natillas. Mezclar la preparación y agregar el azúcar invertido. Deja que toda la preparación sea más ligera agregando la crema brillante.

PREPARACIÓN

Cortar la galleta Chocolate en discos, cubrir con la mermelada de melocotón, pera y naranja y combinar 2 piezas por 2 piezas.

Coloca el Chocolate Blanco Edelweiss sobre una tira de acetato y forma un cilindro con un par de discos ya preparados. Cristalizar todo en el frigorífico.

Llene el cilindro casi hasta el borde con  Gel brillante y complete el cilindro.

Retirar la tira de acetato y decorar.

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FUENTE DE LA RECETA: ICAM S.P.A. por Salvatore Toma

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